De la nariz a la cola

Vivimos en un estado nutricional en el que nos limitamos a comer las partes de los animales que más se comercializan y desdeñar aquellas que consideramos de menor calidad, que creemos que son más desagradables a nuestro paladar o con las que tenemos creencias limitantes en cuanto a la incorporación en nuestra cocina. Visceras, sesos, orejas, cola, morros o patas son partes del animal que descartamos, haciendo de nuestra ganadería un sector mucho menos sostenible. ¿Comemos pollo? no, comemos muslos o alitas, ¿comemos cerdo? Compramos lomo o cabecero, ¿y ternera? filete y lomo alto, pero ¿y el resto del animal? ¿qué hacemos con él?

Comer de la nariz a la cola significa aprovechar el animal en su totalidad, como lo haría cualquier otro animal cazador, como lo harían nuestros ancestros, pero además conseguir un perfil nutricional mucho más interesante que si solo nos limitamos a tomar siempre los mismos cortes. Tenéis que daros cuenta que cualquier carnívoro empieza devorando a su presa desde el interior, no quiere que se echen a perder los nutrientes más importantes, frente al músculo con un perfil menos interesante.

¿Qué encontramos en partes del animal que no son el músculo?

• En la piel del animal encontramos colágeno, glicina, minerales y gelatina
• En los órganos vitamina B, colina, glicina y hierro
• En los huesos y médula ósea vitamina A, vitamina b12, hierro y Vitamina E
• En los cartílagos y tendones: colágeno y gelatina

Por mi parte, algo que para mi era hasta hace poco impensable, he comenzado a introducir casquería en casa. Patas de pollo, mollejas, pies de cerdo, huesos para caldos, higado... voy a seguir experimentando con este tipo de alimentación y en breve os cuento que voy consiguiendo